Oliwa z oliwek nabrała nowego znaczenia ze względu na swój poziom przeciwutleniaczy, a także ze względu na zdrowy dla serca nienasycony charakter. Gotowanie z użyciem głównie jednonienasyconej oliwy z oliwek zamiast tłuszczów nasyconych, takich jak smalec, może zmniejszyć ryzyko chorób serca. Smażenie potraw z oliwą z oliwek może zniweczyć korzyści zdrowotne wynikające z tego, że tworzy się mniej zdrowych rodzajów tłuszczu, ale jest to mniej prawdopodobne podczas gotowania w domu niż w kuchniach komercyjnych.

Definicja tłuszczów trans.
Tłuszcze trans, znane również jako częściowo uwodornione oleje, powstają, gdy producenci dodają wodór do olejów roślinnych, aby uczynić je bardziej stałymi. Tłuszcze trans występują również naturalnie w niewielkich ilościach w niektórych produktach mlecznych i wołowych. Sztuczne tłuszcze trans mogą zwiększyć lipoproteinę o niskiej gęstości, „złej” formie cholesterolu i obniżyć „dobry” cholesterol, lipoproteinę o wysokiej gęstości.

Efekty grzewcze.
Gdy podgrzejesz oleje do ich punktu dymienia, ich skład chemiczny zaczyna się zmieniać wraz z rozkładem olejów. Ilość przeciwutleniaczy znajdujących się w olejach może się zmniejszyć, usuwając jedną z pozytywnych korzyści zdrowotnych oleju. Wysokiej jakości oliwa z oliwek -> najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia ma wysoką temperaturę dymienia w porównaniu z tańszymi oliwami z oliwek. Źródło oliwy z oliwek stwierdza, że temperatura dymienia oliwy z oliwek wynosi od 365 do 400 stopni F. Oliwa z oliwek wystawiona na działanie światła i powietrza będzie miała niższą temperaturę dymienia. Olej, który był już podgrzewany jeden lub więcej razy, będzie również dymił w niższych temperaturach. Oliwa z oliwek zmienia się w tłuszcz trans tylko po wielokrotnym użyciu i podgrzaniu do bardzo wysokich temperatur.

Zasady, których należy przestrzegać.
Aby zapobiec przedostawaniu się oliwy z oliwek do punktu dymienia, nie należy ponownie jej używać. Przechowuj oliwę z oliwek w ciemnym miejscu. Nie przegotuj żywności ani nie smaż przez długi czas. Wybierz wysokiej jakości oleje; chociaż są droższe, mają wyższą temperaturę dymienia i lepiej trzymają się podczas smażenia.

Uwagi.
Jednonienasycone tłuszcze, takie jak oliwa z oliwek, mają wysoką odporność na utlenianie i uwodornienie potrzebne do przekształcenia ich w tłuszcze trans. Według "Oil Olive Oil" zamienianie olejów w tłuszcze trans zajmuje kilka godzin. Ten typ transformacji nie nastąpi w normalnych warunkach domowego gotowania. W przypadku gotowania w bardzo wysokiej temperaturze, takiego jak smażenie na ruszcie, rozważ użycie innego oleju, takiego jak olej arachidowy lub rzepakowy, który ma nawet wyższe temperatury dymienia, sugeruje dietetyk Karen Collins, M.S.